Le Sagne Torte (o, come si dice in dialetto salentino, “sagne ‘ncannulate” o “fettuccine ritorte”) sono uno dei formati di pasta fresca piĂą caratteristici del Salento, soprattutto della zona di Lecce e del basso Salento. Il nome deriva dal gesto con cui si formano: la sfoglia viene tagliata a strisce larghe e poi arrotolata su se stessa con un movimento rapido del pollice e dell’indice, creando quella spirale irregolare e affascinante che le rende uniche.
Sono perfette con sughi ricchi e saporiti: il classico è pomodoro, cacioricotta e basilico, ma vanno alla grande anche con sugo di salsiccia, melanzane fritte, zucchine o persino con le cozze in bianco.
Ecco la ricetta tradizionale per 4 persone.
Ingredienti per la pasta
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 g circa di acqua tiepida (dipende dall’assorbimento della semola)
- Un pizzico di sale
Per il condimento classico (pomodoro e cacioricotta)
- 600 g di passata di pomodoro rustica
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva salentino (abbondante!)
- Una manciata di foglie di basilico fresco
- Sale e peperoncino (facoltativo)
- Cacioricotta grattugiato q.b. (o in alternativa pecorino stagionato)
Procedimento
- Preparare l’impasto Sulla spianatoia versate la semola a fontana, aggiungete il sale e iniziate a versare l’acqua poco alla volta, impastando energicamente con le mani. Lavorate per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti.
- Formare le sagne torte Stendete la pasta con il matterello (o con la macchina) fino a uno spessore di circa 1-2 mm. Tagliate delle strisce larghe circa 3-4 cm e lunghe 20-25 cm. Prendete una striscia alla volta: con il pollice e l’indice della mano destra (o sinistra se siete mancini) arrotolate la striscia su se stessa partendo da un’estremità , facendola “camminare” sulla spianatoia. Il movimento è rapido e deciso: deve venire una specie di spirale irregolare, non troppo stretta. Man mano che le formate, disponetele su un canovaccio infarinato.
- Il sugo In una padella capiente fate soffriggere l’aglio intero nell’olio, aggiungete la passata di pomodoro, sale e peperoncino se vi piace. Fate cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti finché non si addensa leggermente. Alla fine unite il basilico fresco spezzettato con le mani.
- Cottura e mantecatura Portate a bollore abbondante acqua salata. Tuffateci le sagne torte e cuocetele per 3-5 minuti (assaggiate: devono restare al dente). Scolatele direttamente nel sugo con un mestolo forato, aggiungete un mestolino di acqua di cottura e fate saltare per un minuto a fuoco vivace.
- Impiattamento Servitele nei piatti fondi, con una generosa spolverata di cacioricotta grattugiato al momento e, se volete, un altro filo d’olio crudo.
Buon appetito! Queste sagne sono pura poesia salentina: ruvide, porose, catturano il sugo in ogni spirale. Una volta provate, non tornerete piĂą indietro.