(Purè di Fave con Verdura Selvatica)
Ingredienti (4 persone)
Per il purè di fave:
- 400 g di fave secche sgusciate (fave “nette”)
- 1 patata media (facoltativa, ma rende il purè più cremoso)
- 1 cipolla bianca piccola
- 6–7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Per le cicureddhe (o verdura di campo):
- 800 g circa di cicorie selvatiche giĂ pulite
- in alternativa: cicoria catalogna, cicoria puntarelle o misto di erbette amare
- Sale grosso q.b.
Per servire:
- Olio extravergine d’oliva abbondante (meglio se salentino)
- Pepe nero macinato al momento (facoltativo)
- Pane casereccio tostato
Preparazione del purè di fave
- Ammollo (consigliato)
- Sciacqua bene le fave secche sotto l’acqua corrente.
- Metti in ammollo in acqua fredda per 8–12 ore (meglio una notte).
- Il giorno dopo scolale e sciacquale di nuovo.
- Cottura di base
- Metti le fave in una pentola dal fondo spesso.
- Aggiungi la cipolla tagliata a pezzi grossolani e la patata sbucciata a tocchetti (se la usi).
- Copri con acqua fredda: il livello deve superare le fave di circa 2–3 dita.
- Porta a ebollizione, schiumando se necessario, poi abbassa la fiamma al minimo.
- Lenta cottura
- Fai cuocere a fuoco dolce, con coperchio leggermente socchiuso, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi.
- Se l’acqua si assorbe troppo, aggiungine poca alla volta, sempre calda.
- Le fave sono pronte quando sono completamente disfatte e cremose (circa 1–1,5 ore, dipende dal tipo di fave).
- Mantecatura “alla salentina”
- Quando le fave sono ben cotte, regola di sale.
- Spegni il fuoco e inizia a lavorarle energicamente con un mestolo di legno o una frusta a mano, fino a ottenere un purè liscio.
- A filo, aggiungi 4–5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, continuando a mescolare: l’olio deve montare con le fave e dare una consistenza morbida e lucida.
- Se il purè risulta troppo denso, puoi aggiungere pochissima acqua calda o ancora un filo d’olio.
Preparazione delle cicureddhe
- Pulizia della verdura
- Se usi cicorie selvatiche, eliminane le parti piĂą dure e i gambi troppo grossi.
- Lava accuratamente piĂą volte in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra.
- Lessatura
- Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata con sale grosso.
- Tuffa le cicorie e cuocile fino a quando saranno morbide ma non sfatte (8–12 minuti circa, dipende dal tipo di cicoria).
- Scolale bene e, se sono molto acquose, strizzale leggermente.
- Condimento
- Tradizionalmente si condiscono semplicemente con olio extravergine d’oliva a crudo.
- Se vuoi una versione più “ricca”, puoi ripassarle in padella con 1–2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, giusto qualche minuto.
Come impiattare alla salentina
- Sul piatto, disponi un letto di purè di fave caldo.
- Accanto (o sopra, leggermente sovrapposte) sistema le cicureddhe.
- Completa con un giro generoso di olio extravergine d’oliva a crudo su fave e verdura.
- A piacere, una macinata di pepe nero.
- Servi con pane casereccio tostato o bruschettato: è perfetto per fare la “scarpetta”.
Consigli e varianti
- Senza patata: la versione più antica prevede solo fave, acqua, olio e sale. La patata è una variante moderna per ammorbidire.
- Crema extra-liscia: se vuoi un risultato da ristorante, puoi passare le fave cotte con un frullatore a immersione o al passaverdure prima di mantecarle con l’olio.
- Profumo in più: qualcuno aggiunge una foglia di alloro in cottura o un pizzico di origano secco alla fine, ma la versione classica è essenziale.